Είναι ντροπή να πετάμε ασκόπως πάνω από το 1/3 της τροφής που παράγουμε παγκοσμίως, όταν την ίδια στιγμή 1 στους 9 ανθρώπους (800 εκατομμύρια δηλαδή) στη Γή πηγαίνει για ύπνο το βράδυ νηστικός και πεινασμένος. Αναδημοσιεύουμε τον πρόλογο του γευσιγνώστη Δημήτρη Αντωνόπουλου* στο βιβλίο “Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης” που επίκειται η κυκλοφορία του, που μας προ(σ)καλεί να συνειδητοποιήσουμε το πρόβλημα και ν ‘ αλλάξουμε την αλαζονική συμπεριφορά μας
Υπήρχε ένα κλίμα απρόσμενης ευφορίας μετά το γεύμα που έφαγαν 30 ηγέτες οι οποίοι συμμετείχαν στην παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την αλλαγή του κλίματος το 2015. Αν έμενε κανείς στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως τα πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε έναν μορφασμό του τύπου «μπλιάχ»! Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Αμερικανός σεφ Dan Barber με το “Blue Hill at Stone Barns” , το εστιατόριό του στη Ν.Υόρκη, μέσα στα 50 Καλύτερα του Κόσμου, και ο πρώην σεφ του Λευκού Οίκου Sam Kass όμως, μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε διατροφικά σκουπίδια σ ένα γκουρμέ μενού γράφοντας με τα πιο νόστιμα και λαμπερά γράμματα ότι δεν πρέπει να πετάμε με τόση ευκολία τα τρόφιμα που νομίζουμε ότι δεν τρώγονται, διότι χάνουμε πολλά!
Το μενού περιελάμβανε μια σαλάτα από περισσέματα λαχανικών μαζί με αχλάδια και μήλα που θα είχαν πάρει το δρόμο των σκουπιδιών, ένα «burger» από την πούλπα του παντζαριού που μένει όταν παίρνουμε το χυμό του(!) – έχω φάει ένα τέτοιο λουκάνικο στο εστιατόριο του Barber στη Ν. Υόρκη και ενθουσιάστηκα – συνοδεία τηγανητού καλαμποκιού από εκείνο που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες για να φτιάξουν ζωοτροφές για τα μοσχάρια, και το οποίο αποτελεί το 99% του καλλιεργούμενου τουλάχιστον στις Ηνωμένες Πολιτείες. Όλα αυτά συνοδεύτηκαν άψογα από νερό ρεβυθιών που δεν ήταν τίποτε άλλο από το υγρό μιας κονσέρβας με το δημοφιλές όσπριο που στραγγίζουμε στο νεροχύτη.
Φαντάζομαι ακόμη την απορία στα πρόσωπά σας, δεν μπορείτε να το πιστέψετε όμως είμαι σίγουρος ότι η πλειοψηφία του κόσμου αγνοεί ότι κάπου μεταξύ 33% και 50% της τροφής που καλλιεργούμε και παράγουμε πηγαίνει στα σκουπίδια! Ναι είναι και αλήθεια και ντροπή, όταν την ίδια στιγμή 1 στους 9 ανθρώπους (800 εκατομμύρια δηλαδή) στη Γή πηγαίνει για ύπνο το βράδυ νηστικός και πεινασμένος. Το ¼ των τροφών που πετάμε άσκοπα στο δυτικό κόσμο θα αρκούσε για να τους θρέψει ικανοποιητικά με το παραπάνω. Γιατί τώρα εμείς δείχνουμε τέτοιο εγωισμό και αλαζονεία είναι πολύ μεγάλη ιστορία, αλλά υπάρχει κάτι πολύ χαρακτηριστικό της νοοτροπίας μας. Ένα πολύ μεγάλο μέρος των τροφίμων που πετιούνται αφορά φρούτα και λαχανικά που δεν πληρούν τα αισθητικά (!) κριτήρια των σουπερμάρκετ και επειδή σύμφωνα με τους ορισμούς τους για το είναι εμπορεύσιμο δεν φθάνουν ποτέ στο ράφι, καταλήγουν να σαπίζουν στις χωματερές παράγοντας μεθάνιο που επιτείνει το φαινόμενο του θερμοκηπίου. Αν οι ντομάτες δεν είναι τέλεια σχηματισμένες σαν τα σιλικονάτα στήθη της Πάμελα Άντερσον, χωρίς ούτε μια φυσιολογική ζάρα δηλαδή, δεν έχουν καμιά τύχη να εκτεθούν προς πώληση και να φαγωθούν. Μόνο οι σχεδόν ψεύτικες στην όψη που συνήθως είναι άγευστες σαν νερό θεωρούνται ευπώλητες, κι ας είναι τελικά το real thing που έχει την ομορφιά και το σεξαπήλ του καρυκευμένο από μικρές οπτικές ατέλειες – σημάδι συχνά ήπιας γεωργίας – που το κάνουν πιο σπάνιο και επιθυμητό. Πάρα πολλά επίσης πετιούνται επειδή ο κόσμος παρεξηγεί τη σημασία της ένδειξης best before, και νομίζει ότι μόλις περάσει τα τρόφιμα είναι επικίνδυνα. Η λατρεία της κατανάλωσης μας έχει οδηγήσει σε υπερβολές που κοστίζουν πολύ στον πλανήτη και το μέλλον μας. Κι αυτό διότι τα διατροφικά απορρίμματα επιβαρύνουν την ατμόσφαιρα κατά 8% επιπλέον με αέρια φαινομένου θερμοκηπίου, οδηγούν σε υπερκατανάλωση νερού και εξάντληση των υδάτινων πόρων, κοστίζουν πολύ σε χρήμα, και το πέταγμά τους είναι απαράδεκτο όταν υπάρχει διατροφική ανασφάλεια σε τόσο πολλούς ανθρώπους. Γι αυτό είναι ανακουφιστικό το project Refettorio του κορυφαίου σεφ Massimo Bottura που μάχεται τα άσκοπα διατροφικά απορρίμματα χρησιμοποιώντας τα σε κοινωνικές κουζίνες για μη έχοντες. Ο ίδιος μου έχει πει ότι τα ψίχουλα του ψωμιού, μια μαυρισμένη μπανάνα δεν είναι σκουπίδια, είναι τρόφιμα μόνο που οι σεφ πρέπει να τα ενεργοποιήσουν τη φαντασία τους μαγειρεύοντάς τα λίγο διαφορετικά.
Η παρατήρηση του προέδρου του Slow Food Carlo Petrini πάνω σε αυτό είναι πολύ εύστοχη: «Τα ψυγεία υπάρχουν για να διατηρούν τα τρόφιμα. Αντ’ αυτού, έχουν καταντήσει προθάλαμοι του σκουπιδοτενεκέ!» Η λογική «Love food, hate waste» πρέπει να διαδοθεί πάση θυσία και το βιβλίο “Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης” που κρατάτε στα χέρια σας θέτει ανατρεπτικά το σοβαρότατο πρόβλημα των διατροφικών απορριμμάτων ενώ την ίδια στιγμή αντιμετωπίζει το θέμα της χρησιμοποίησης των τροφίμων που δεν καταναλώνουμε τελικά, πολύ πρακτικά. Το θεωρητικό κομμάτι θα βοηθήσει στην αλλαγή νοοτροπίας, ενώ οι συνταγές και τα tip του δίνουν ιδέες χρησιμοποίησης εδεσμάτων που περισσεύουν και είναι άδικο να πεταχτούν. Τροφή για σκέψη, για την αντιμετώπιση καυτών ζητημάτων διατροφικής ανασφάλειας και απερίσκεπτου καταναλωτισμού με φαντασία. Σας εύχομαι καλή ανάγνωση και εξάσκηση στη δημιουργική χρήση της τροφής που περισσεύει.
*Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος είναι Κριτικός Γαστρονομίας και Εστιατορίων στο περιοδικό “Αθηνόραμα”/ Ex-Academy Chair for the World’s 50 Best Restaurants
